Molekulare Entschlüsselung des nicht-flüchtigen Sensometaboloms von Parmesankäse und Balsamico-Essig

Durch Kombination von humansensorischen mit instrumentell-analytischen Techniken wurde das nicht-flüchtige Sensometabolom von Parmesankäse und Traditionellem Balsamico Essig charakterisiert. Mittels LC-MS- und NMR-Experimenten gelang es, in Parmesankäse 15 kokumi-aktive gamma-Glutamylpeptide und in Traditionellem Balsamico Essig das süßmodulierende Acetoxymethyl-furaldehyd als natürliche Geschmacksmodulatoren zu identifizieren. Kenntnisse über die Bildung dieser Verbindungen bilden die Grundlage für eine gezielte Optimierung von technologischen Prozessen.