Kalkulation im Partyservice

Der Strukturwandel im Lebensmitteleinzelhandel und die Veränderungen der Verzehrgewohnheiten der Verbraucher zwingen die Fleischer-Fachgeschäfte, ihre Angebotspalette den Kundenerwartungen anzupassen und entsprechend zu erweitern. Dienstleistungen im Ladengeschäft gewinnen stetig an Bedeutung und der Anteil der Fertig- und Halbfertigerzeugnisse am Gesamtumsatz steigt. Der Partyservice ebenso wie das Tagesmenügeschäft sind zu unverzichtbaren Umsatzträgern im Fleischerhandwerk geworden. Der hohe personelle und finanzielle Einsatz, der in beiden Geschäftsbereichen gebracht werden muss, macht eine genaue Verkaufspreisermittlung unumgänglich. Die vorliegende 3. überarbeitete Auflage beschreibt praxisnah und gut nachvollziehbar den gesamten organisatorischen Ablauf sowie die besonderen Kalkulationswege, die im Partyservice und im Tagesmenügeschäft erforderlich sind. Neben grundsätzlichen Fragen erläutert der Autor anhand zahlreicher Beispiele die wichtigsten Schritte der Kalkulation und gibt wertvolle Tipps für die tägliche Praxis. Vorwort zur 3. Auflage ///// Teil I: Kalkulation im Partyservice ///// 1. Grundsätzliches zum Partyservice **** 1.1 Angebot und Nachfrage im Partyservic **** 1.2 Fachliche Grundlagen **** 1.3 Betriebsausstattung **** 1.4 Sortiment und Präsentation **** 2. Kalkulationsaufbau und –schema **** 2.1 Fakten und Daten zur Kalkulation **** 2.2 Materialkostenrechnung **** 2.3 Berechnung des Herstellungsaufwandes **** 2.4 Berechnung weitergehender Dienstleistungen **** 3. Berechnung eines Kalten Buffets **** 3.1 Buffet-Zusammenstellung **** 3.2 Kalkulationsablauf **** 3.3 Ermittlung des Gesamtpreises **** 3.4 Abhängigkeiten des Pro-Kopf-Preises **** 4. Berechnung festlicher Menüs **** 4.1 Gestaltungsvielfalt **** 4.2 Kalkulationsablauf **** 4.3 Ermittlung des Gesamtpreises **** 5. Berechnung weiterer Angebote im Partyservice **** 6. Berechnung von Leihgebühren **** 6.1 Eigenständige Berechnung **** 6.2 Die Tücken der Leihgebühren **** 7. Auftragsabwicklung **** 7.1 Verkaufspreisliste **** 7.2 Auftragsannahme – Auftragserledigung **** ///// Teil II: Kalkulation im Tagesmenügeschäft 8. Grundsätzliches zum Menügeschäft **** 8.1 Sinnvolle und notwendige Sortimentserweiterung **** 8.2 Menügestaltung ***** 8.3 Menüplanung ***** 9. Verkaufspreisberechnung von Tagesmenüs **** 9.1 Ausgangsdaten der Kalkulation **** 9.2 Ermittlung der Herstellungskosten **** 9.3 Ermittlung der Verkaufskosten **** 9.4 Ermittlung des Ladenverkaufspreises ***** 9.5 Besonderheiten bei der Preisermittlung **** 10. Werbung für Partyservice und Tagesmenügeschäft **** Anhang: Kalkulationsformulare zum Kopieren ****