Ursula Heinzelmann Bücher

Anregende Informationen und Rezepte zur Ess-Kultur

Essen in Deutschland war nie einfach, sondern immer komplex, und genau das stellt die Stärke der deutschen kulinarischen DNA dar. Die Offenheit und Aufnahmefähigkeit gegenüber den unterschiedlichsten Einflüssen ist trotz aller geschichtlicher Störfaktoren bis heute ihr bestimmendes Merkmal. Dieses Buch spürt in chronologischer Folge den unzähligen Schichten nach, die in ihrer Gesamtheit die deutsche Kulinarik prägen, von der Grütze am steinzeitlichen Feuer über die ritterlichen Bankette der Minnesängerzeit bis zum Streetfood der Gegenwart. Ein Lesebuch der besonderen Art! Das Buch erscheint in der Reihe Gourmet Edition in Kooperation mit der Süddeutschen Zeitung.

Mullixhiu (sprich: Moulijou), das heißt auf Albanisch Müller, und drei Mühlen drehen sich in Bledar Kolas Restaurant den ganzen Tag, in ihnen mahlt er Weizen, Mais und die in Albanien selten gewordenen Sorten Gerste und Hafer. Überhaupt kommen bei ihm ausschließlich lokale Produkte zum Einsatz, wie er es im weltberühmten Noma in Kopenhagen gelernt hat. »Das Noma hat mein Leben verändert«, sagt er, »ich begriff, dass gutes Essen einfach sein muss.« Auch in Albanien, wohin er zurückgekehrt ist, um in seinem Lokal die albanische Küche neu zu erfinden. Ob Zucchini-Salat mit Pflaumen, ein erfrischender Salat mit fruchtigem Touch; ein »dekonstruierter» Burek, in seiner Schlichtheit ein ziemlich spektakuläres Gericht; Dolma aus Weinblättern, vegetarisches Fingerfood vom Feinsten, mit Käse gefüllte und auf Tomaten geschmorte Lamm-Hackbällchen, oder»Qumeshtor«, die albanische Variante der Crème Brûlée, und vieles mehr: Raffiniert, einfach, gut. Die traditionelle Küche Albaniens, geprägt von der osmanischen Vergangenheit des Landes sowie Italien und Griechenland und doch ganz eigen und authentisch, wird hier in 70 Rezepten von Bledar Kola und dem Team seines Restaurants Mullixhiu neu interpretiert.

Wer hat schon die in Hochglanzmagazinen propagierte optimale Küchenausrüstung? Wer kann jedes Essen, Kochen und Einkaufen minutiös planen? „Erlebnis Kochen“ ermutigt dazu, in der Küche frei zu gestalten, auf Lust und Laune einzugehen und entspannte Kochmomente zu genießen, anstatt sich mit langen Einkaufslisten und komplizierten Rezepten zu belasten. Rezepte können inspirierend sein, doch sklavisches Befolgen führt zur Diktatur in der Küche. Kochen ist keine exakte Wissenschaft, sondern beinhaltet immer ein „Freestyle“-Element, das Raum für kreative Entscheidungen lässt. Das genaue Abmessen von Zutaten ist nicht nur zeitraubend, sondern führt auch zu einem unübersichtlichen Vorrat an Lebensmitteln und Gewürzen. Viel vergnüglicher ist es, aus sich selbst heraus zu kochen, Ideen zu entwickeln und spontane Entscheidungen zu treffen. Dieses aktive, selbstbestimmte Kochen ist lebendig und das Gegenteil von starren Rezepten. Das Buch ist kein klassisches Kochbuch mit Rezepten, sondern lädt dazu ein, die Angst vor dem Kochen ohne Anleitung abzubauen. Es ist wie Fahrradfahren: Man muss es einmal gesehen haben, sich trauen und ein wenig üben, dann verlernt man es nie mehr.

DAS CHINA KOCHBUCH VOM FEINSTEN Selten werden die gleichen Speisen serviert, wenn Chinesen gemeinsam essen: Jeder ist verpflichtet, ein anderes Gericht zu bestellen. Unter den rund 80 traditionellen Rezepten im Buch findet sich eine große Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten. Ob würzige und scharfe Speisen aus Sichuan, feine Spezialitäten aus Jiangsu oder die milden Gaumenfreuden aus Shanghai – alle Rezepte werden aus frischen Zutaten gekocht. Durch die Kombination der Gegensätze von Schärfe und Milde entsteht die Harmonie der original chinesischen Küche.

Ursula Heinzelmann, Deutschlands bekannteste Expertin für Käse, begibt sich auf eine Weltreise. Sie führt von Brandenburg ins Allgäu, über die Alpen nach Italien und weiter nach Anatolien, Irland, Norwegen, Kalifornien und Vietnam. Sie ist unterwegs zu Menschen, die sich dem alten Handwerk des Käsemachens verschrieben haben. In Anatolien lernt sie die Käseproduktion nach Art der Nomaden kennen, auf eine seit Jahrtausenden nahezu unveränderte Methode ... Im Marin County, nördlich von San Francisco, die legendären „Cowgirls“,, die mit ihrer Creamery eine Käserevolution ausgelöst haben. In Irland eine promovierte Heidegger-Spezialistin, die zur besten Käserin des Landes wurde. Doch zum Käsemachen gehören nicht nur die Menschen, sondern auch die Tiere und die Landschaften, in denen sie leben. Gibt die Ziege im Gatter vor dem Haus eine andere Milch als ihre Schwester, die den Sommer über mit einer Herde unterwegs ist? Kann man Landschaft schmecken? Davon und von noch viel mehr erzählt Ursula Heinzelmann in ihren informativen, unterhaltsamen Geschichten.

Am Rande des Himmels, in Bartholomä, einem Luftkurort auf der Ostalb, liegt ein 250 Jahre altes Hofgut. Dort findet sich das Reich der Scheunenwirtin Renate Lieb, die mit ihrem Mann Günther Saiger ein kleines Universum betreibt. Mit gutem Essen und »was im Glas«, das versteht sich von selbst. Wie sie das macht, versteht sich gar nicht von selbst. Es ist schwäbische Küche auf eine fürsorgliche und konsequent nachhaltige ökologische Art – so fundamental und dabei weltoffen, dass man sie hypermodern und in mancherlei Hinsicht geradezu revolutionär nennen muss. Der Grundsatz der Scheunenwirtin lautet: Von der Erde auf den Teller, so regional wie möglich. Zu ihrem Universum gehört nicht nur eine Küche, sondern viel mehr: die Bäckerei, die Werkstatt, die Wäscherei. Die Hühner gehören dazu, die Bienen, der Kräuter- und Gemüsegarten, die Bäume auf den Streuwiesen mit alten Obstsorten, Schafe und Wollschweine. Und Gäste von nah und fern, die in drei großen Sälen Hochzeiten, Geburtstage und andere Feste feiern. In 80 Rezepten lüftet die Scheunenwirtin das Geheimnis ihrer einfachen, einfach-raffinierten Küche und gibt Tipps für nachhaltiges Wirtschaften. Die neue schwäbische Küche: Von der traditionellen Maultasche vom Bruderhahn zur vegetarischen Ofentomate mit Linsentanz bis zum veganen Dreierlei Kürbis-Carpaccio und weit darüber hinaus.

Die Rezepte aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung endlich in handlicher Buchform! Ursula Heinzelmann dazu: Eine abwechslungsreiche Sammlung unkomplizierter Anleitungen für unterschiedlichste Gerichte, die sämtlich in meiner eigenen, einfach gestalteten Haushaltsküche und meinem kulinarischen Alltag wurzeln. Ich arbeite ohne Profitricks oder teure technische Gimmicks. Ich verwende gute Produkte, aber keine überteuerten oder schwer zu beschaffenden Luxuszutaten. Diese Rezepte funktionieren, weil ich sie oft und gerne selber für den eigenen Tisch koche – und so sind sie auch auf den begleitenden Fotos dargestellt: ohne Styling, Schäumchen oder Schminke. Für alle, die gerne essen und kochen, neue Anregungen suchen, aber weder stundenlang in der Küche stehen möchten noch die Ambitionen eines Sternekochs hegen.

Käse ist ein lebendiges Produkt, das Geschichten von seiner Herkunft erzählt: von Tieren, Landschaften und den Menschen, die ihn herstellen. Während wir die Verbindung zwischen Wein und Landschaft gut kennen, ist uns die Beziehung zwischen Käse, Geschmack und Region oft weniger bewusst. In Deutschland gibt es jedoch einen Wandel: Immer mehr Käsemacher setzen auf handwerkliche Produktion, oft mit Milch von eigenen Tieren oder aus der Nachbarschaft. Viele von ihnen sind junge Menschen oder Quereinsteiger, die neue Ideen in die Käseherstellung einbringen und sich nicht von traditionellen Vorstellungen der Landwirtschaft einschränken lassen. Im Gegensatz zu Frankreich, wo eine lange Käsekultur besteht, haben diese Käsemacher oft keine bestehenden Vorbilder. Dies ermöglicht ihnen, einzigartige Käsegeschichten zu kreieren und eine vielfältige kulinarische Landschaft zu entwickeln. Ursula Heinzelmann hat Käsemacher in verschiedenen Regionen Deutschlands besucht und ihre Funde mit Weinen kombiniert. Viele der vorgestellten Käser sind Geheimtipps für Liebhaber, und ein umfangreicher Serviceteil bietet die Möglichkeit, die Käse und Weine direkt zu beziehen.

Mehrere Jahre sind Stuart Pigott und seine Co-Autoren, die renommierten Weinjournalisten Chandra Kurt, Ursula Heinzelmann, Manfred Lüer und Stephan Reinhardt, durch die deutschsprachigen Weinanbaugebiete gereist. Was sie dort entdeckten, war atemberaubend: ausdrucksstarke Weine, die von den Landschaften erzählen, in denen sie gewachsen sind, Winzerpersönlichkeiten mit Rückgrat und Visionen und Weinlandschaften, die Tradition und Moderne in wundervoller Weise vereinen.