Anja Bettina Irmler Bücher

Jeder weiß, dass der Verzehr von Obst und Gemüse sehr gesund ist. Der Grund dafür sind jedoch weniger die Vitamine und Mineralstoffe – die können auch mit anderen Nahrungsmitteln aufgenommen werden –, sondern die Sekundären Pflanzenstoffe. Mit diesen bioaktiven Schutzstoffen wappnen sich Pflanzen gegen widrige Umwelteinflüsse. Beispiele sind der rote Tomatenfarbstoff Lycopin, der die Tomate vor der UV-Strahlung der Sonne schützt, oder der Bitterstoff Glucoraphanin, der dem Brokkoli hilft, Fraßfeinde abzuschrecken. Immer mehr Studien zeigen, dass diese Pflanzenstoffe antientzündliche und antioxidative Wirkungen haben und sogar krebshemmende Effekte entfalten können. Nicht umsonst werden sie mittlerweile als „Vitamine des 21. Jahrhundert bezeichnet“. Dieses Heft stellt die wichtigsten Sekundären Pflanzenstoffe und ihre Bedeutung für die Gesundheit in verständlicher und übersichtlicher Form vor.

Brokkoli wird als Gemüse- oder Salatbeilage immer beliebter – nicht zuletzt deshalb, weil immer mehr Studien dessen gesundheitsfördernde Wirkung aufzeigen. Vor allem die Antikrebswirkung hat in der letzten Zeit Schlagzeilen gemacht. Doch was macht Brokkoli eigentlich so gesund? Die Pflanzenstoff-Expertin Dr. Anja Bettina Irmler stellt diese leckere und gesunde Kohlsorte vor und erläutert die gesundheitlichen Effekte insbesondere der enthaltenen Sekundären Pflanzenstoffe, vor allem des Glucoraphanins und des Quercetins. Da bei den meisten neueren Züchtungen leider nicht mehr viel Glucoraphanin enthalten ist und durch Lagerung, Transport und Zubereitung die wertvollen Inhaltstoffe im Brokkoli in großem Umfang zerstört werden, wird auch besondere Aufmerksamkeit darauf gelegt, wie man trotz dieser widrigen Umstände am besten von den Brokkoli-Inhaltstoffen wie Sulforaphan profitieren kann.

2020 werden laut Weltgesundheitsorganisation etwa 75 Prozent der Todesfälle durch chronische Erkrankungen verursacht sein. Grund sind unterschwellige bzw. subklinische Entzündungsprozesse (silent inflammations), die sich teilweise über Jahre zu einer chronischen Inflammation mit ihren vielfältigen Krankheitsbildern wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Autoimmunerkrankungen, Alzheimer und sogar Krebserkrankungen manifestieren. Während eine akute Entzündung biologisch sinnvoll ist, um den Körper zu schützen, ist eine chronische Entzündung meist Folge einer reduzierten Immuntoleranz. Diese Art von Entzündung ist also quasi eine Überreaktion des Körpers auf unterschiedlichste Reize. Das Buch gibt Antworten auf die Fragen, was eine „silent inflammation“ auslöst, welche Prozesse im Körper ablaufen und wie man sich davor schützen bzw. wie man sie eindämmen kann.

Beim Thema „Darmflora“ geht es zumeist um Probiotika, also Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen. So kommt bei Darmerkrankungen oder danach oftmals eine mikrobielle Therapie in Kombination mit Präbiotika (Synbiotika) zum Einsatz. Dass auch sekundäre Pflanzenstoffe eine große Bedeutung für die intestinale Mikrobiota haben, ist bisher kaum bekannt. In diesem Buch wird deren Rolle in Bezug auf die Darmgesundheit erstmals systematisch dargestellt. Sekundäre Pflanzenstoffe haben nämlich eine ähnliche Wirkung wie Präbiotika. Sie gelangen auf Grund ihrer Komplexität, vergleichbar mit Ballaststoffen, in den Dickdarm. Dort werden sie von Mikroorganismen gespalten. Diese Metabolite wiederum wirken direkt vor Ort positiv auf das Wachstum und die „Gesundheit“ der Mikrobiota. Werden sie über die Darmwand absorbiert, gelangen sie in andere Zielgewebe und haben dort ihre positiven Effekte. Diese Aspekte sollten in der Therapie von darm-assoziierten Erkrankungen und in deren Prävention viel mehr Beachtung finden, um durch den Einsatz von sekundären Pflanzenstoffen die Chance auf einen guten Therapieerfolg deutlich zu verbessern.

Entzündliche Prozesse sind der Kern vieler Gesundheitsprobleme. Deren Lösung – dafür gibt es immer mehr Anzeichen – liegt zu einem großen Teil in der richtigen Ernährung. Ernährungsmedizinische und orthomolekulare Ansätze haben dabei bisher oft eine bedeutende Substanzgruppe vernachlässigt – die sekundären Pflanzenstoffe. Vor dem Hintergrund immer neuer Studienergebnisse werden sie nach dem Hype um die Vitamine in den 60er- bis 90er-Jahren mittlerweile auch als die „Vitamine des 21. Jahrhunderts“ bezeichnet. Grund ist ihre antioxidative, antimikrobielle, antikanzerogene, immunmodulierende, antithrombotische und vor allem antientzündliche Wirkung. In diesem Buch werden die unterschiedlichen sekundären Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Phenolsäure und Carotinoide im Hinblick auf deren medizinische Wirkung vorgestellt. Im Vordergrund stehen die Einsatzmöglichkeiten bestimmter Obst- und Gemüsesorten als Träger von spezifischen sekundären Pflanzenstoffen bzw. entsprechender Supplemente in Prävention und Therapie entzündungsgetriggerter Erkrankungen.

Die Bedeutung sekundärer Pflanzenstoffe in der Humanernährung hat in den letzten Jahren zugenommen, insbesondere bei Polyphenolen und Anthocyanen, die nachweislich gesundheitliche Vorteile bieten. Dennoch ist die Aufnahme dieser Substanzen in der Bevölkerung gering. Vor diesem Hintergrund entwickelte die Autorin Frucht- und Fruchtgemüsesäfte mit hohem Anthocyan- und Polyphenolgehalt, die von einem Kinder- und Jugendpanel sensorisch beurteilt und analytisch charakterisiert wurden. Die Traubensorten Accent und Dakapo, mit über 1 g/L Anthocyanen, bildeten die Basis dieser Säfte und Smoothies. Weitere anthocyanreiche Zutaten wie Wildheidelbeersaft und schwarze Möhre wurden als Verschnittpartner verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass durch die Auswahl geeigneter Traubensorten und schonende Verarbeitung geschmacklich ansprechende anthocyanreiche Säfte hergestellt werden können. Für Kinder und Jugendliche sollte auf Gemüsedirektsäfte verzichtet und stattdessen auf entaromatisierte Konzentrate mit maximal 20 % Verschnitt zurückgegriffen werden. Smoothies wurden von der Zielgruppe eher abgelehnt, jedoch kann der Püreeanteil den Ballaststoffgehalt erhöhen. Bei einer Lagerung von 4 °C ist der Verlust an Anthocyanen am geringsten, was jedoch hohe Kosten für die Industrie mit sich bringt. Um den Verbrauchern größere Mengen Anthocyane über Frucht- und Gemüsesaft zu bieten, ist eine Erhöhung der Anthocyangehalte bereits bei der Herstellung w