Jürgen Dollase Bücher

Sehr viele von uns neigen dazu, beim Thema Essen über das Ziel "Ernährung" weit hinauszuschießen. Doch ist das schon Völlerei oder noch Genuss? Einer der bekanntesten Restaurantkritiker Deutschlands, Jürgen Dollase, erforscht hier kenntnisreich die Höhen und Tiefen unserer Lust am Essen. Nach einer geschichtlich-theologischen Einordnung der »Todsünde« Völlerei - hier erfahren wir z. B. dass die Fastenzeit als Wiege der kreativen Küche gilt - beleuchtet er neben körperlich-medizinischen auch die so wichtigen psychologischen Aspekte des Essens. Warum sein Abnehm-Selbstversuch doch nicht langfristig erfolgreich war, efährt der Leser ebenso wie Erhellendes zur verhängnisvollen Rolle der Discounter. Das Buch ist kein Appell zur Mäßigung - dafür liebt Dollase die Verlockungen der Kochkunst zu sehr. Doch plädiert er für eine Art von kontrolliertem Genuss, mit der wir alle gut leben können.

Die Küche als Experimentierfeld und Spielwiese. Jürgen Dollase, Restaurantkritiker der »Frankfurter Allgemeinen Zeitung«, »einflussreichster Gastronomiekritiker Deutschlands« (taz) und »Deutschlands wichtigster Gourmet« (Südkurier), hat ein Buch geschrieben, wie es noch nie geschrieben wurde. Als Kritiker, der Massstäbe und Begriffe definiert, und gleichzeitig als passionierter Privatkoch gibt er einen tiefen Einblick in die kulinarischen Grundlagen seiner Arbeit und seine Gedanken dazu. Dabei wird er auch ganz konkret: Es geht um Produkte und Einkauf, seine Küche und ihre Ausstattung, seine Arbeitsweise zu Hause und den Einfluss seiner Restaurantbesuche. Es geht um konkrete Gerichte wie einen »Winterlichen Gemüseteller«, den man in diese Form noch nicht gesehen hat, genial einfache Zubereitungen, Optimierungen und Klassiker bis hin zum amüsanten »Bratwurst-Füllhorn« oder Grenzwertigem wie »Blut oder Bete«. Immer geht es dabei um eine vertiefte, neue Art der Wahrnehmung und des Aufbaus von Gerichten. Mit Fotos von Thomas Ruhl, einem der besten Foodfotografen, spektakulär in Szene gesetzt.

In welcher Reihenfolge bieten die Elemente eines Essens den maximalen Genuss? Gehört das Chutney zum Fleisch auf die Gabel? Was passiert, wenn wir heiß und kalt zusammen essen? Der Restaurantkritiker Jürgen Dollase beantwortet diese Fragen in seiner Geschmacksschule, die für das Essen das erreicht, was die Weinprobe für den Trinkgenuss tut. Er erklärt die einzelnen Komponenten des Geschmacks und deren Zusammenhänge. Das Buch ist klar und verständlich geschrieben, mit überraschenden, aber einfachen Rezepten und allgemein erhältlichen, kostengünstigen Zutaten. Die grundlegenden Geschmacksrichtungen Umami, süß, sauer, salzig und bitter sind nur der Anfang. Zum ersten Mal wird das komplette Sensorium des Menschen, einschließlich Temperatur- und Texturwahrnehmung, für detaillierte Degustationsnotizen genutzt. Die graphische Darstellung des Geschmacksverlaufs ist neuartig und fördert eine tiefere Auseinandersetzung mit Essen, was in der Globalisierung nicht nur die individuelle Geschmacksbildung, sondern auch die gesellschaftliche Stellung des Essens beeinflusst. Der erste Teil bietet eine anschauliche Einführung in die physiologischen und psychologischen Grundlagen des Schmeckens. Der zweite Teil enthält kreativ gestaltete „Löffelgerichte“, die das Bewusstsein für einfache Grundeffekte und vielfältige sensorische Erlebnisse schärfen. Dieses Buch ist ein absolutes Muss für alle, die ein intensives und bewusstes Geschmackserlebni