Ingrid Haslinger Reihenfolge der Bücher

Die Karriere von Otto Desbalmes, der 1874 als Lehrling am Wiener Kaiserhof begann und bis zum Chefkoch aufstieg, bildet den Kern dieses Buches. Es dokumentiert seine 44-jährige Tätigkeit in verschiedenen Residenzen und bei Hofanlässen, einschließlich seiner Rolle als Koch des Erzherzogs Franz Ferdinand. Die handschriftlichen Kochbücher enthalten anspruchsvolle Rezepte, die vor allem für erfahrene Küchenchefs und Feinschmecker geeignet sind. Zudem bietet das Buch Einblicke in die Organisation der Hofküchen und umfasst Biografien von Kollegen sowie zeitgenössische Artikel über das Arbeitsumfeld der Hofköche.

Was die Wiener Küche ausmacht zeigt Historikerin Ingrid Haslinger anschaulich in Ihrer umfassenden Kulturgeschichte. Sie unterfüttert Ihr Werk mit Zitaten, Fakten und Zahlen ebenso wie mit historischen Abbildungen und nicht zuletzt mit zahlreichen Rezepten. Es waren bürgerliche und kleinbürgerliche Haushalte ebenso wie die Köche der Adeligen, in deren Töpfe die Wiener Bürger mit Vorliebe schielten. Nicht umsonst wurde die Wiener Küche, deren namentliche Geburtsstunde erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts schlug, einmal als verbürgerlichte Hofküche bzw. verfeinerte Bauernküche bezeichnet. So gibt es das Kaiserschnitzel neben dem Bauernschmaus, und das über Jahrhunderte aristokratische Brathendel neben dem Gulasch, einer Hirten- und Bauernspeise der ungarischen Tiefebene. Das Buch ist nach den Grund lagen der Wiener Küche sowie nach den Mahlzeiten der Wiener gegliedert. Es enthält Rezepte und Kochanleitungen der für die vielfältige Wiener Küche wichtigsten Speisen, deren Kultur- und Entstehungsgeschichte im Buch behandelt wird.

»Möge das Jahr 1889 ein gutes sein«, äußert sich Kronprinz Rudolf zum Jahreswechsel 1888/89. Ein anonymer Bericht in einer Berliner Zeitung lanciert bereits kurz nach Rudolfs Tod die bis heute bekannten Gerüchte über Krankheit, Drogenabhängigkeit oder Wahnsinn als mögliche Auslöser für seine Tat. Haslingers Buch bietet eine neue, ganz andere Sicht auf die Persönlichkeit und den Charakter Rudolfs. Sie stützt sich in erster Linie auf Originaldokumente, wie über 1000 Briefe von und an den Kronprinzen sowie Beurteilungen und Dokumente von Zeitgenossen. Rudolfs Korrespondenz und sein dichtes Arbeitsprogramm bis Ende Jänner 1889 belegen seinen Arbeitseifer sowie sein Interesse an seinen Verpflichtungen und lassen keinen depressiven Menschen erkennen. In diesem Licht scheint die »offizielle« Selbstmordversion hinterfragenswert.

Erzherzogin Sophie gilt als eine der interessantesten Personen am kaiserlichen Hof in Wien. Als Mutter Kaiser Franz Josephs hatte sie eine einflussreiche Rolle in der kaiserlichen Familie. Trotz ihres politischen Interesses war sie klug genug, sich im Hintergrund zu halten. Die verbreiteten populären Darstellungen von Sophie – „Sisis böse Schwiegermutter“ und die „heimliche Kaiserin“ – werden durch ihren schriftlichen Nachlass in keiner Weise bestätigt. Ingrid Haslinger hat in jahrelanger Archiv-Forschung die gesamten Tagebücher und Briefe der Erzherzogin Sophie durchgearbeitet. Daraus entstehen ein neues, sehr persönliches Bild dieser für die österreichische Geschichte bedeutenden Frau und ein intimer Blick auf ein spannendes Leben.

Seit jeher galt der Spargel als elitär. Kaiser Augustus soll ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass seine Befehle mit dem Satz endeten: »... citius quam asparagus coqunatur«, was so viel heißt wie: Der Auftrag solle schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen brauche. Der vierte Band von mandelbaums kleinen gourmandisen widmet sich einer Kulturpflanze, die bereits im Mittelalter als Genuss- und Heilpflanze bekannt war. Auch die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen. Ärzte wie Hippokrates trockneten die Wurzeln und gewannen daraus eine stark harntreibende Medizin. In der Küche ist die kalorienarme Gemüsesorte ein Allrounder. Man kann sie roh, gegart, gebraten oder auch gebacken genießen. An wertvollen Inhaltsstoffen mangelt es dem Spargel nicht.

Ein Stifts-Kochbuch aus dem Jahr 1899 überliefert Rezepte und gibt gleichzeitig wertvolle Einblicke in Lebenskultur und kulinarische Gepflogenheiten in einem Kloster am Ende des 19. Jahrhunderts. „Gesegnete Mahlzeit!“ stammt aus dem Zisterzienserstift Lilienfeld in Niederösterreich und erzählt die Geschichte der mönchischen Mahlzeiten, den Einfluss des Fastens auf den Speiseplan (Fisch-, Eier- und Mehlspeisen), die Organisation des Haushalts im Stift und der Geschirrkammer. Abgerundet wird das Buch durch zahlreiche, oft schon vergessene Rezepte. Klöster galten als Brennpunkte der Kultur. Nach dem Ende des (west)römischen Reichs und der Völkerwanderung waren es die Orte, an denen das Wissen der Antike, damals gleichbedeutend mit Zivilisation, bewahrt wurde. Die Mönche betrieben selbst Acker-, Garten- und Weinbau sowie Viehzucht und studierten die entsprechenden Texte der antiken Schriftsteller. Dies und die Abgeschiedenheit ihres Lebens führten dazu, dass sich gerade in Klöstern eine besonders gute Küche entwickelte. Die an sich strengen Essensregeln taten der Kochkunst keinen Abbruch, weil sie in Ländern mit kaltem Klima gelockert werden mussten. Überdies gehörten zu den Aufgaben eines Abts auch Repräsentationspflichten. So beherbergte gerade das Stift Lilienfeld immer wieder den Kaiser und Mitglieder der kaiserlichen Familie, was sich ebenfalls in den Rezepten spiegelt.

Sie soll den Hunger nehmen, den Durst stillen, den Magen füllen, den Zahn reinigen, Schlaf und Verdauung fördern und die Wangen röten. Die Italiener stellen an ihre Suppen hohe Ansprüche. Ein wenig viel auf einmal, könnte man meinen. Doch der Alleskönner Suppe schafft es. Das Image der Suppe war jedoch nicht immer makellos, wie man in Ingrid Haslingers Buch erfährt. Historische und politische Ereignisse spielten ihr ebenso übel mit wie wechselnde Konsumtraditionen: Schlankheitswahn und Fertigprodukte ließen viele Suppenrezepte in Vergessenheit geraten. Suppe als luxuriöser Appetitanreger oder banaler Sattmacher? Wo endet die Suppe und wo beginnt der Eintopf? Ingrid Haslinger geht weit zurück in ihren Recherchen (bis zur Erfindung des Topfes), sie erklärt, warum Suppe ein polygenetisches Gericht ist, erzählt, wie süße und wie saure Suppen gekocht werden und dass Kaiser Wilhelm I. sein hohes Alter den Kraftsuppen aus dem Saft von sechs Kilo Rindfleisch, vier Tauben und zwei Hühnern verdankte. Ihre Rezepte stammen aus aller Welt, von England bis Italien, Polen bis Frankreich sowie Asien, Nord- und Südamerika und Australien. Was in früheren Zeiten prägend war für den Austausch von Rezepten, die Entdeckung und Kolonialisierung von Kontinenten, erledigt heute das Reisen. Die Welt der Suppe erweist sich als wahrlich grenzenlos.

»Möge das Jahr 1889 ein gutes sein«, äußert sich Kronprinz Rudolf zum Jahreswechsel 1888/89. Ein anonymer Bericht in einer Berliner Zeitung lanciert bereits kurz nach Rudolfs Tod die bis heute bekannten Gerüchte über Krankheit, Drogenabhängigkeit oder Wahnsinn als mögliche Auslöser für seine Tat. Haslingers Buch bietet eine neue, ganz andere Sicht auf die Persönlichkeit und den Charakter Rudolfs. Sie stützt sich in erster Linie auf Originaldokumente, wie über 1000 Briefe von und an den Kronprinzen sowie Beurteilungen und Dokumente von Zeitgenossen. Rudolfs Korrespondenz und sein dichtes Arbeitsprogramm bis Ende Jänner 1889 belegen seinen Arbeitseifer sowie sein Interesse an seinen Verpflichtungen und lassen keinen depressiven Menschen erkennen. In diesem Licht scheint die »offizielle« Selbstmordversion hinterfragenswert.

Wie wohnte ein Adelsgeschlecht, das von einer kleinen Grafenfamilie zu Beherrschern großer Teile Mitteleuropas und zur römisch-deutschen Kaiserwürde aufstieg? Dieses Buch gibt Einblick in die wechselvolle Geschichte einer Dynastie, die Europa rund 600 Jahre lang prägte. In den ersten Jahrhunderten ihrer Herrschaft war das Leben der Habsburger in primitiv ausgestatteten Burgen unbequem. Mit der Zeit wurde nicht nur das private Wohnen behaglicher, sondern auch das Zeremoniell und die Repräsentation wichtiger, seit Kaiser Franz Stephan und Maria Theresia verfügte die kaiserliche Familie über ein großes Vermögen, das die Anschaffung privater Schlösser und Residenzen ermöglichte. Dieses Buch spannt anhand historischer Beschreibungen von Habsburgerwohnsitzen einen Bogen vom Neugebäude, dem Lustschloss Kaiser Maximilians II., über die Sommerresidenzen Kaiser Franz II. (I.), das Traumschloss Erzherzog Ferdinand Maximilians, Miramare bei Triest, die Ischler Kaiservilla, den Lieblingsaufenthaltsort Kaiser Franz Josephs, Schloss Mayerling, wo sich die Tragödie des Kronprinzen Rudolf ereignete, bis zur Märchenvilla Kaiserin Elisabeths - dem Achilleion auf Korfu.