Das Restekochbuch

Champignons Besonders große, entstielt und wie flache Schälchen auf ein gefettetes Backblech gesetzt, nehmen gare, halb gare oder schnell gare Reste (wie z. B. ein paar Kleckse Spinat) auf und lassen sich mit denen zusammen zu einer köstlichen Vorspeise verbacken. Mit in die Mischung kommen selbstverständlich die gehackten Stiele der Pilze. Und es sollte wenigstens eine Zutat dabei sein, die das Gehäcksel bindet, wie Ei, Eigelb, Käse, Bechamel, auch Hackfleisch oder Mett. Es ist dies das rechte Gericht, wenn man außer den Pilzen fast gar nichts mehr im Haus hat, was man einem hereingeschneiten Besuch anbieten könnte, z. B. just der Person, in die man sich so hoffnungslos verguckt hat und mit der man aus strategischen Gründen nicht ins Restaurant will, weil da das Bett so weit weg steht. Selbst Frischkäse, mit nichts anderem als Schnittlauch verrührt, macht sich noch gut als Füllung, ein paar Späne eines harten Eckchens Emmentaler heben ungemein, mit den Stückchen vom angetrockneten Schinken schmeckt es fast schon himmlisch und mit etwas Muskat und Thymian ist es eine Delikatesse. Frischkäse Fette Frischkäse ersetzen die Sahne, wenn sie im Haus fehlt, billiger ist der Frischkäse meist nicht. Da sich Frischkäse aber auch mit dem Löffel abstechen und mit den Fingern zu einer Kugel formen lässt, kann ich ihn besser mit winzigen Resten - gehackte Gemüse, gehackter Salat, Schinkenfitzel - vermengen und in einer festen Mehl-, Ei-, Semmelmehlpanade in sehr heißem Öl frittieren. Einfacher ist es, solche Zubereitungen zwischen die Blütenblätter einer Artischocke oder von unten in die Röschen von Blumenkohl und Brokkoli zu drücken und dann mit dem Gemüse zusammen zu panieren und zu braten. Auch kleine Teigtaschen, wie Böreks, bestehend aus sehr dünnen Teigen zum Formen von Röllchen, die dann gebraten werden, nehmen solche Füllungen auf. Mageren Frischkäse kann ich mir aus Milch selbst herstellen, siehe dazu unter dem Stichwort Milch. Die käuflichen mageren Frischkäse (Hüttenkäse, Cottage Cheese) sind mit Sahne vermengt, was ihre Verwendung einschränkt. Siehe außerdem: Schafskäse. Orangen Strohig, sauer, ungenießbar. Aber Saft wird sich auch noch aus der fehlgekauften Orange pressen lassen. Er ist überraschend vielseitig und nicht nur im süßen Quark oder Obstsalat gut, sondern auch in den allermeisten Speisen, die ich mit etwas Zitronensaft abschmecke. Am wenigsten befremden dürfte den die bürgerliche Küche Gewohnten die Kombination von gebratenen und geschmorten Geflügel und Orange, andere Sorten Fleisch ähnlich zubereitet zeigen sich aber nicht weniger empfänglich. Eine mit Orangensaft gemachte Vinaigrette passt besonders zu Endivien- oder Chicoreesalat, bei einem Salat aus gedünstetem Chicoree oder Endivie passt Orangenmayonnaise oder ein Orangen-Joghurt-Dressing. Dasselbe schmeckt zu Geflügelsalat. Selbst vor Fisch braucht niemand Halt zu machen, der seine Orangen verwenden muss. Z. B. bei einer Forelle, gemehlt und in Fett gebraten, in dem ich zuvor etwas sehr klein geschnittenen Speck angebraten habe (der nach dem Braten des Fischs jetzt knusprig braun ist). Dieses Bratfett kurz mit ein, zwei Esslöffeln Orangensaft aufgekocht, oder in ihm ein paar der strohigen oder angetrockneten Orangenstücke schmoren lassen (die man später ja nicht mitessen muss), das kann zu einer guten Soße werden. Außerdem: Curry, Chutney. Wie sich mit Hilfe von Orangensaft Obstreste nutzen lassen, steht unter dem Stichwort Gelatine. Siehe außerdem: Grapefruit, Orangenschalen, Zitrone.