Herstellung hochtrockenmassehaltiger Milchprodukte

Nachdem der Milchmarkt in Europa weitgehenst gesättigt ist, versuchen die führenden Molkereien mit neuen und innovativen Produkten und Technologien auch in anderen Sparten, wie z. B. der Süßwarenindustrie, Fuß zu fassen. Bei diesen Produkten handelt es sich zum Beispiel um Milchcremefüllungen für Pralinen, Kekse, Müsli –und/oder Schokoriegel, Eiscremes, u. s. w. Bei der Herstellung solcher hochtrockenmassehaltigen Milchcremes bzw. Milchfüllungen wird mit einem hohen Anteil an Milch- und Milchproteinpulvern gearbeitet. Durch diese Pulver besteht die Gefahr, dass die Laktosekonzentration auf ein kritisches Maß ansteigt und somit kristallisiert. Diese Laktosekristalle führen zu einem sandigen und unangenehmen Mundgefühl. Ebenfalls steigt durch diese Milchpulver der Proteingehalt im Produkt an. Dieser Anstieg kann bei falscher Prozessführung durch denaturierte Molkenproteine und aggregierte Caseine ein rauhes und ebenfalls unangenehmes Mundgefühl hervorrufen. In diesem Buch werden für die beiden genannten Problemstellungen verschiedene Lösungsvorschläge angeboten und diskutiert. Daher ist dieses Buch für alle Personen gedacht, die sich für die Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelchemie, Biochemie und für andere Bereiche in denen mit Enzymen und/oder Proteinen gearbeitet wird, interessieren.