Ressourcenmanagement in Theorie und Praxis für handwerkliche Lebensmittelproduktion und Verpflegung

Um ein Ressourcenmanagement ein- oder durchführen zu können, ist es erforderlich Kennzahlen als Beurteilungsbasis zu kennen. Nur so kann der eigene Betrieb richtig eingeschätzt, wirkungsvoll geplant und ein Vorhaben entsprechend realisiert werden. Vorteilhaft wirken sich z. B. Datensammlungen zur Herstellung von Lebensmitteln oder Speisen aus, die sowohl den Arbeitszeitaufwand als auch den Energie- und Wasserverbrauch aufzeigen. Leider stehen diese Daten nur sehr begrenzt zur Verfügung. Im Mittelpunkt dieses Forschungsberichts stehen deshalb die Ressourcen „Arbeitskraft“, „Energie“ und „Wasser“. Im Rahmen von Arbeitsstudien wurden Kennzahlen zum Arbeitszeit-, Energie- und Wasseraufwand bei der Herstellung von Speisen (für Gruppen bis zu 100 Personen) und Käse ermittelt. Die Untersuchungen wurden im WABE-Zentrum – Klaus-Bahlsen-Haus, dem Versuchsbetrieb des Studiengangs Ökotrophologie der Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur an der Fachhochschule Osnabrück, durchgeführt. Ziel dieses daraus aufbereiteten Leitfadens ist es, auf wissenschaftlicher Basis anwendungsorientiert einen ganzheitlichen Überblick in Theorie und Praxis zu vermitteln über die wesentlichen Aspekte, die es für eine effizient erstellte, qualitativ hochwertige Herstellung von Lebensmitteln und Speisen zu berücksichtigen gilt. Diese Studie soll kleinen Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Käsereien, aber auch dem WABE-Zentrum selbst, eine Orientierungshilfe für eine nachhaltige Planung und Ausführung der Verpflegungsleistung bieten. Weiterhin sollen die ermittelten Kennzahlen der kontinuierlichen Verbesserung der betrieblichen Qualitäts- und Umweltleistungen dienen, indem sie über die Analyse der Prozessabläufe Verbesserungspotenziale aufdecken.