Molekulare und sensorische Untersuchungen zur Bitterkeit von Kaffeegetränken

Ziel dieser Arbeit war daher zunächst die Identifizierung und sensorische Charakterisierung von bitteren Verbindungen im Kaffeegetränk sowie die Abschätzung von deren Geschmacksbeitrag nach Quantifizierung im Kaffeeaufguss. Durch aktivitätsorientierte Fraktionierung von Kaffeegetränken wurde gezeigt, dass neben den in der Literatur beschriebenen bitteren Caffeoylchiniden 5-O-Caffeoyl-muco-gamma-chinid, 3-O-Caffeoyl-gamma-chinid, 4-O-Caffeoyl-muco-gamma-chinid, 5-O-Caffeoyl-epi-delta-chinid, 4-O-Caffeoyl-gamma-chinid, 3,4-O-Dicaffeoyl-gamma-chinid, 4,5-O-Dicaffeoyl-muco-gamma-chinid und 3,5-O-Dicaffeoyl-epi-delta-chinid vor allem eine komplexe Fraktion des Kaffeegetränks zum Bittergeschmack beiträgt. In der Literatur ist bekannt, dass die Thioether aus Furfurylthiol und Hydroxybenzolen 3-((2-Furylmethyl)sulfanyl)catechol, 6-((2-Furylmethyl)sulfanyl)-4-ethylcatechol, 5-((2-Furylmethyl)sulfanyl)hydroxyhydrochinon und 5,6-Bis((2-furylmethyl)sulfanyl)-hydroxyhydrochinon Inhaltsstoffe von Kaffeegetränken sind. Nach Synthese und Aufreinigung mittels präparativer HPLC wurden diese in der komplexen Kaffeefraktion vorliegenden Substanzen erstmals als Bitterstoffe identifiziert und deren Bittergeschmacksschwellenwerte humansensorisch bestimmt. Die Schwellenwerte dieser Verbindungen lagen zwischen 28 und 350 μmol/l. Um den Geschmacksbeitrag der neun Caffeoylchinide, neun 4-Vinylcatechololigomere und vier Thioether zur Bitterkeit von Kaffeegetränken bewerten zu können, wurden diese Substanzen im Kaffeegetränk quantifiziert und deren Dose-over-Threshold (DoT)-Faktoren berechnet.