Strukturaufklärung und psychophysikalische Studien zu sensorisch aktiven Naturstoffen in Spargel (Asparagus officinalis L.) und Pfeffer (Piper nigrum L.)

Mit Hilfe eines aktivitätsorientierten Screening-Verfahrens, das auf einer Kombination diverser instrumentell-analytischer Techniken mit humansensorischen Analysen beruht, ist es erstmals gelungen, die den sensorischen Eindruck von Bleichspargel (Asparagus officinalis L.) sowie von Pfeffer (Piper nigrum L.) ursächlich prägenden Naturstoffe auf molekularer Basis zu definieren. Als potenteste Geschmacksstoffe gelang es dabei, mittels LC-MS/MS- und NMR-Studien sowie synthetischen Experimenten zum einen insgesamt neun bitter schmeckende Verbindungen und zwei neue Mundfülle-vermittelnde Glycoside in weißen Spargelstangen sowie zum anderen 25 sensorisch aktive Säureamide in schwarzen Pfefferkörnern zu identifizieren. Die Ergebnisse aus der sensorischen und strukturellen Charakterisierung der Schlüsselgeschmacksstoffe bilden erstmals die Grundlage zur Objektivierung der Geschmacksqualität beider Genussmittel sowie zur wissensbasierten Optimierung von Züchtungsprogrammen.