Evaluation of carrots and further Apiaceous plants as sources of health-promoting compounds and development of processes for the debittering of carrot juices

Bitterkeit in Möhren stellt immer noch ein ungelöstes Problem dar und verursacht sowohl für Möhrenanbauer als auch für Verarbeiter beträchtliche ökonomische Schäden. Obwohl bereits viele Anstrengungen unternommen wurden, gibt es bis jetzt keine überzeugenden Lösungen zur Vermeidung bitterer Möhren. Aus diesem Grund widmete sich die folgende Studie denjenigen Substanzen, die mit dem bitteren Fehlgeschmack in Möhren in Verbindung gebracht wurden. Auch wurden technologische Maßnahmen zu deren Verringerung oder auch Vermeidung systematisch untersucht. Der erste Teil der Untersuchungen beschäftigte sich daher mit Polyacetylenen, da vor allem diese für die unerwünschten sensorischen Eigenschaften verantwortlich gemacht wurden. Deshalb wurde zuerst eine Methode für deren Quantifizierung entwickelt. Anschließend wurde die Akkumulation der Polyacetylene unter verschiedenen Anbau- und Lagerbedingungen betrachtet. Schließlich wurde unter Verwendung der Adsorbertechnologie ein Prozess zur Entfernung dieser Substanzen aus Möhrensaft entwickelt. Da neben Polyacetylenen auch andere Bittersubstanzen in Möhren beschrieben wurden, waren diese Gegenstand einer weiteren Studie. In diesem Zusammenhang wurde der Effekt von Ethylen auf bittere Substanzen in Möhren wie Phenole einschließlich 6-Methoxymellein (6-MM), Terpenoide, Zucker und auch Polyacetylene betrachtet. Zusätzlich wurde der Einfluss der Ethylen hemmenden Substanz 1-Methylcyclopropen (1-MCP) untersucht. Der letzte Teil dieser Arbeit beschäftigte sich mit der systematischen Betrachtung der Akkumulation phenolischer Substanzen in einem umfangreichen Möhren-Sortiment. Zu diesem Zweck wurden die Polyphenol-Profile von zehn Möhrensorten zweier Anbaustandorte (Quedlinburg, Deutschland und Krakau, Polen) aus drei aufeinander folgenden Jahren (2008, 2009, 2010) mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt, um den Effekt von klimatischen und standortabhängigen Faktoren aufzuklären.