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Schwefeldioxid und Sulfite werden als Lebensmittelzusatzstoffe wegen ihrer antioxidativen, bräunungsinhibierenden und antimikrobiellen Eigenschaften verwendet. Trotz ihrer Vorteile bestehen gesundheitliche Risiken beim Verzehr geschwefelter Produkte. Daher rücken natürliche Alternativen in den Fokus, insbesondere polyphenolhaltige Pflanzenextrakte, die den Verbraucherwünschen nach weniger synthetischen Zusatzstoffen entsprechen. In dieser Arbeit wurden systematische Untersuchungen zur Eignung solcher Extrakte als Ersatz für Schwefelverbindungen durchgeführt. Die bräunungsinhibierenden Eigenschaften von dreißig Pflanzenextrakten wurden in vitro mittels Dopachrom Assay und Sauerstoffverbrauchsmessung analysiert. Ausgewählte Extrakte wurden dann an getrockneten Apfelringen getestet. Einige Extrakte konnten die in vitro festgestellte Funktion als Bräunungsinhibitor bestätigen, zeigten jedoch ein geringeres inhibitorisches Potenzial im Vergleich zur schwefelhaltigen Referenz. Die Verbraucherakzeptanz wurde ebenfalls bewertet. Der Passionsblumenkrautextrakt erhielt signifikant höhere Bewertungen für Optik und Aroma im Vergleich zu geschwefelten und unbehandelten Proben. Die behandelten Apfelringe wurden als Produkte mit natürlichem Charakter wahrgenommen. Daher könnte der Einsatz von Passionsblumenkrautextrakt als Schwefelsubstitut bei der Verbraucherpräferenz für natürliche Produkte in Betracht gezogen werden. Eine Fraktionierung d
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Eignung polyphenolhaltiger Pflanzenextrakte zur Substitution von Schwefelverbindungen am Beispiel von Trockenfrüchten, Birgit Wessels
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- 2014
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