Enzymatische Entbitterung von Steviolglycosidgemischen

Steviolglycoside sind natürliche Süßstoffe aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana. Abhängig vom Grad und der Art der Glycosylierung haben hochreine Steviolglycoside einen langanhaltenden, bitteren oder lakrizähnlichen Nachgeschmack. Obwohl Steviosid der am stärksten vertretene Süßstoff in S. rebaudiana Blättern ist, bestimmen andere Steviolglycoside den Geschmack des Gemischs maßgeblich. Die Rhamnosteviolglycoside Dulcosid A und B vermitteln den stärksten bitteren Nachgeschmack. In der vorliegenden Arbeit wurden zwei miteinander kombinierbare enzymatische Möglichkeiten demonstriert, um diese Geschmacksnoten zu entfernen und die Akzeptanz bei Konsumenten zu erhöhen. Dulcosid A wurde mittels rekombinanter Aspergillus terreus α-L-Rhamnosidase spezifische zu Rubusosid umgesetzt. Dieser Prozess bietet daher einen vielversprechenden Ansatz für die industrielle, enzymatische Entbitterung von Steviolglycosidgemischen. Fructooligosaccharide sind prebiotische und kalorienarme Süßstoffe, die 30-50% der Süßkraft von Saccharose aufweisen. Aufgrund ihrer prebiotischen Eigenschaften werden sie auch als funktionelle Lebensmittel eingesetzt; sie stimulieren beispielsweise das Wachstum und die Aktivität von Bifidobakterien im Verdauungstrakt. Mittels eines zweistufigen, enzymatischen Prozesses mit Microbacterium saccharophilum und rekombinanter A. terreus Fructosyltransferase wurden Fructooligosteviolglycoside hergestellt. Die erzeugten Fructooligosteviolglycoside kombinieren die prebiotische Wirkung der Fructooligosaccharide mit der hohen Süßkraft der Steviolglycoside. Zur rekombinanten Produktion der eingesetzten Enzyme wurden die Hefen Kluyveromyces lactis und Pichia pastoris verwendet.