Charakterisierung der bei der Toastung von Eichenholz-Chips gebildeten Aromastoffe und Modellstudien zum Einfluss auf das Aroma von Rotwein
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Um Barrique-Weine herzustellen, werden neben der Fasslagerung auch Eichenholzspäne (Chips) verwendet. Es ist noch unklar, welche Aromastoffe ihre Barrique-Note hervorrufen. In Wasser/Ethanol-Extrakten aus stark getoasteten Chips konnten durch Anwendung des Sensomics-Verfahrens 39 geruchsaktive Substanzen charakterisiert und durch Stabilisotopenassays quantifiziert werden, mit hohen Aromawerten von cis-Whiskylacton, Vanillin und 2-Methoxyphenol. Das Aroma der Extrakte und das von mit Chips gelagertem Jungwein - nach Angleichung der Konzentrationen von 12 Aromastoffen in Jungwein ohne Chips auf die im mit Chips versetzten Wein gemessenen Konzentrationen - konnten erfolgreich simuliert werden.
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Charakterisierung der bei der Toastung von Eichenholz-Chips gebildeten Aromastoffe und Modellstudien zum Einfluss auf das Aroma von Rotwein, Thomas Koppmann
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- Erscheinungsdatum
- 2018
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- Titel
- Charakterisierung der bei der Toastung von Eichenholz-Chips gebildeten Aromastoffe und Modellstudien zum Einfluss auf das Aroma von Rotwein
- Sprache
- Deutsch
- Autor*innen
- Thomas Koppmann
- Verlag
- Verlag Dr. Hut
- Erscheinungsdatum
- 2018
- ISBN10
- 3843937451
- ISBN13
- 9783843937450
- Reihe
- Lebensmittelchemie
- Kategorie
- Skripten & Universitätslehrbücher
- Beschreibung
- Um Barrique-Weine herzustellen, werden neben der Fasslagerung auch Eichenholzspäne (Chips) verwendet. Es ist noch unklar, welche Aromastoffe ihre Barrique-Note hervorrufen. In Wasser/Ethanol-Extrakten aus stark getoasteten Chips konnten durch Anwendung des Sensomics-Verfahrens 39 geruchsaktive Substanzen charakterisiert und durch Stabilisotopenassays quantifiziert werden, mit hohen Aromawerten von cis-Whiskylacton, Vanillin und 2-Methoxyphenol. Das Aroma der Extrakte und das von mit Chips gelagertem Jungwein - nach Angleichung der Konzentrationen von 12 Aromastoffen in Jungwein ohne Chips auf die im mit Chips versetzten Wein gemessenen Konzentrationen - konnten erfolgreich simuliert werden.