Molekular-sensorische Charakterisierung des bitteren Fehlgeschmacks in Mohnsamen (Papaver Somniferum L.)

Mit Hilfe molekularsensorischer Methoden in Kombination mit analytischer Trennverfahren und massenspektrometrischen sowie kernresonanzspektroskopischen Experimenten gelang es über 20 bitterschmeckende Fehlgeschmacksstoffe von Mohnsamen (Papaver Somniferum L.) zu identifizieren und humansensorisch zu charakterisieren. Der Beitrag der identifizierten freien Fettsäuren, Monoglyceride und Oxylipine zu dem Gesamtbittergeschmack von Mohn konnte durch LC-MS/MS Quantifizierungsexperimente erstmals beurteilt werden.