Lehrbuch der Diätküche

Umfassendes Basiswissen und Zusammenhänge der Diätetik in der Küchenpraxis Der kontinuierlich wachsende Kenntnisstand auf den Gebieten der Ernährungswissenschaft, -medizin, Lebensmittelwissenschaft und Küchentechnik verlangt eine ständige Anpassung der Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung gesunder Menschen, um ernährungsbedingte Krankheiten zu vermeiden. Das gilt auch für die Richtlinien für eine wissenschaftlich begründete Ernährungstherapie von ernährungsbedingten Erkrankungen und von Erkrankungen, die eine besondere Ernährungsweise erfordern. Dieses mehr als 1200 Seiten umfassende Werk ist als Lehr- und Arbeitsbuch konzipiert, das diese unterschiedlichen Teilgebiete in komprimierter Form zusammenfaßt. Neben den Grundlagen der Lebensmittelkunde, der Ernährungslehre, der Lebensmittel- und Küchenhygiene sowie den Richtlinien für die Ernährung von unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen sind die wichtigsten Erkrankungen, die die Einhaltung eines speziellen Ernährungsregimes erfordern, und die entsprechenden Diäten im Zusammenhang beschrieben. Die einzelnen Kostformen, aber auch moderne Garverfahren und die an den Lebensmitteln beim Garen ablaufenden Veränderungen werden in den mehr praxisorientierten Kapiteln behandelt. Weiterhin wird auf die wichtigsten gesetzlichen Regelungen für den Umgang mit Lebensmitteln und der Lebensmittelhygiene näher eingegangen. Besondere Abschnitte sind besonders aktuellen Fragen wie Zusatzstoffen, Konservierungsmethoden, den möglichen Schadstoffen sowie der Gentechnik bei der Nahrungsgüterproduktion gewidmet. Das Buch ist sowohl als Handbuch und Nachschlagewerk für die tägliche Arbeit wie auch als Lehrbuch für die Weiterbildung des/der diätetisch geschulten Kochs/Köchin angelegt. Es soll der Diätassistentin für eine rasche Orientierung dienen und bei der Zusammenarbeit mit den Mitarbeitern oder Kollegen in der Küche eine Hilfe sein. Dem Kücenleiter in den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, dem Küchenchef von Restaurants und dem interessierten Koch ist es Ratgeber und dient zum Auffrischen ihrer Kenntnisse über das Grundlagenwissen ihres Gebiets.