Das Noma-Handbuch Fermentation
Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht
Fermentation hat sich zum spannendsten und gesündesten Kochtrend entwickelt. Dieses Handbuch aus dem Noma, dem einflussreichsten Restaurant der Welt, setzt neue Maßstäbe. Jedes Gericht im Noma enthält fermentierte Elemente wie Essig, Miso, Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch, die das außergewöhnliche Aromenspektrum des Restaurants prägen. Chef René Redzepi und David Zilber, Leiter des Noma Fermentation Lab, teilen ihre jahrelangen Forschungsergebnisse und Techniken zur Fermentation unterschiedlichster Lebensmittel. Ihr Ziel ist es, ihr Wissen und ihre Methoden sowohl an Profiköche als auch an Kochbegeisterte weiterzugeben. Das Handbuch bietet Schritt-für-Schritt-Anleitungen, begleitet von 500 Fotografien, für Rezepte wie Kombucha, Koji, Essig, Shoyu, Miso und Garum sowie schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Darüber hinaus zeigt das Buch in über 100 Rezepten, wie man mit diesen fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert – mit köstlichen Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen und Zutaten, deren gesundheitlicher Nutzen nicht hoch genug eingeschätzt werden kann.
